La Antigua Roma desempeñó un papel fundamental en la historia del vino, no solo por el desarrollo de nuevas técnicas de cultivo y producción, sino también por el incremento de consumo que supuso la expansión del Imperio por el mundo. Y es que, en la época romana, el vino era un producto de primera necesidad, lo que provocó que su consumo se “democratizase”, alcanzando a todas las clases sociales.
El vino se bebía a diario, en casa, acompañando al pan. También se bebía durante los banquetes, que tan prolíficamente se daban en el Imperio, y en las “tabernae” –de donde deriva el nombre “taberna”–. De hecho, si atendemos a algunos escritos de la época, como los tratados de agricultura de Catón, podemos aventurar que el consumo podía superar, con creces, el medio litro diario por persona o, incluso, el litro, una cifra nada desdeñable. Este alto consumo también se veía propiciado por la Administración, que procuró en todo momento que el precio del vino fuese asequible para todos los estamentos sociales aunque, como veremos, también existían diferentes calidades, algunas de ellas solo accesibles para las clases pudientes.
Producción de vino
A través de las obras de autores de la época, como el mencionado Catón el Viejo, Columela o Plinio el Viejo, hemos podido conocer las técnicas viticultura y vinificación que se empleaban en la época, algunas de las cuales han influido en el modo de cultivo actual, como la consideración del clima y el terreno, los beneficios de la poda, los cultivos en espaldera o los procesos de envejecimiento del vino.
En la Antigua Roma, una vez finalizada la vendimia, se procedía a realizar el pisado de la uva y el prensado de los frutos, a cuyo primer zumo denominaban “mostum”. Este mosto se dejaba fermentar entre 15 y 30 días y, pasado este tiempo, el vino se introducía en ánforas. Ese vino puro, sin otras mezclas, se denominaba “merum” y solía servir para acompañar los platos principales en comidas y banquetes, aunque en la mayoría de las ocasiones se rebajaba con agua (incluso del mar) con la intención disminuir su alto índice de alcohol. De hecho, decía Plinio en su obra que el índice de alcohol era tan alto en algunos de estos vinos que, si se acercaba la llama de una vela a ellos, podían arder.
Otras veces, el vino se condimentaba con especias y hierbas aromáticas y se dejaba macerar antes de ser consumido. Una de estas mezclas se realizaba añadiendo miel, para obtener un vino al que llamaban “mulsum” y que solía consumirse con los entrantes y con los postres.
Vinos para todos los públicos
Como adelantábamos, en la elaboración del vino también se encontraban diferentes calidades, bien por el método de elaboración o bien por el proceso de envejecimiento. Cabe destacar que la ley romana ya distinguía entre “vino viejo” y “vino nuevo” y para poder usar la primera denominación, tenía que haber envejecido en las ánforas al menos durante un año (lo que hoy conoceríamos como “crianza”). Estos vinos envejecidos tenían un precio mayor. Algunos de ellos, por su coste, estaban reservados a las clases altas, como era el caso del “falerno”, un vino que se elaboraba en la región de Campania y que necesitaba, al menos, 10 años de envejecimiento para su consumo. Este vino llegó a convertirse en el más renombrado de la época.
La calidad también dependía de otros factores, por ejemplo, del prensado. Hasta tres veces se podía repetir el proceso con las mismas uvas. Obviamente, el resultado después del tercer prensado era un vino muy áspero y de mala calidad, destinado a las clases más pobres.
Y no podemos olvidar el factor de la mezcla. Como hemos dicho, el vino solía diluirse y, a mayor cantidad de agua, peor era la calidad del vino. Además, existía una variedad denominada “posca”, que consistía en mezclar agua con vino agrio (sin llegar a ser vinagre) que, aunque mantenía las características del vino en cuanto a aromas, su calidad era bastante peor y con menor grado alcohólico, por lo que era el que se repartía entre los soldados. Para los esclavos había una variedad todavía inferior, el “lora”, que se elaboraba remojando en agua –durante un día– el bagazo de la uva que se había prensado dos veces, y volviéndolo a prensar una vez más. Vamos, que probablemente su parecido con el vino era mera coincidencia.
Por cierto, a pesar de que hoy en día algunos de los vinos más valorados del mundo son tintos, por aquel entonces eran los blancos los que se reservaban a las clases altas.
Usos lúdicos, medicinales y religiosos
Para terminar por este pequeño recorrido por la historia del vino en la Antigua Roma diremos que, además del consumo lúdico en banquetes y en las comidas del día a día, así como en tabernas, los habitantes del Imperio le daban también usos medicinales y religiosos.
En el primer caso, se usaba como antiséptico para curar las heridas de guerra de los soldados, como analgésico en cirugías (imaginamos que en grandes cantidades para dejar al paciente mucho más relajado), como remedio para afecciones bucales e, incluso, como antídoto contra ciertos venenos.
También se dio al vino usos religiosos. De hecho, se rendía culto a Baco, el dios del vino, a través de fiestas desenfrenadas, que podían incluir orgías y sacrificios de animales, que recibían el nombre de Bacanales.
Por último, no podemos dejar de hacer alusión a la frase “in vino veritas”, en el vino está la verdad, pronunciada por el militar romano Plinio el Viejo, haciendo alusión a que en muchas ocasiones se recurría al consumo de vino durante reuniones de los consejos, probablemente porque el estado de embriaguez evitaba que mintiesen.