El mes pasado se aprobó la Orden 134/2022, de 6 de julio, de la Consejería de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural, por la que se establece el grado mínimo de la uva para vinificación, para la campaña 2022/2023. El Real Decreto 557/2020 ya recogía que las uvas de vinificación que se destinen a bodegas para su transformación en vino deberán proceder de parcelas en las que los rendimientos por hectárea nunca superen los 18.000 kg/ha para uva tinta y 20.000 kg/ha para uva blanca. Ahora, además, a nivel regional y como medida complementaria, la presente orden añade un requisito más para la elaboración de vinos en Castilla-La Mancha, “con el objetivo de apostar por la calidad, trazabilidad y transparencia que sitúe a los vinos de esta región en una posición más competitiva”, estableciendo que la uva de vinificación que entre en las instalaciones para su transformación en vino deberá tener un contenido en azúcares no inferior a 9 grados alcohólicos volumétricos potenciales a 20ºC. La uva que esté por debajo de esos valores deberá destinarse a la elaboración de mosto, zumo de uva, vinagre o a la destilación para alcohol de uso de boca, industrial o energético.
Para acreditar que la uva de vinificación con un contenido en azúcares inferior a 9 grados alcohólicos volumétricos potenciales a 20ºC ha salido del mercado del vino, todos los operadores implicados en el proceso, desde la recepción de la uva hasta el destino final, deberán disponer de los documentos y registros de trazabilidad correspondientes.
¿Cuáles son las normas básicas de calidad en otras Denominaciones de Origen?
España se caracteriza por ser un país con gran diversidad cultural e histórica lo cual tiene reflejo en el reconocimiento de un gran número de alimentos con características propias de calidad debidas al ámbito geográfico en que han tenido origen, fundamentalmente, en forma de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), consideradas como un elemento que favorece la diferenciación de la producción contribuyendo al incremento de la competitividad de las industrias agroalimentarias.
En el caso de los vinos, cada Denominación de Origen de España cuenta con su propia norma de calidad, que definen el grado mínimo de alcohol en uvas de vinificación, y que varía de unas a otras. Asimismo, define el rendimiento máximo por hectárea en cada zona. Estas dos variables podrían establecer el grado de autoexigencia de los distintos grupos de agricultores, así como un grado de correlación con el éxito de sus correspondientes vinos. Veamos cuáles son.
• Denominación de Origen La Mancha: como decíamos, la reciente Orden que entró en vigor el pasado mes de julio recoge que la uva de vinificación que entre en las instalaciones para su transformación en vino deberá tener un contenido en azúcares no inferior a 9 grados alcohólicos volumétricos potenciales a 20ºC.
En cuanto al rendimiento, en las plantaciones conducidas en vaso (variedades blancas y tintas) será de 10.000 kg/ha y 74 hl/ha., mientras que en las plantaciones conducidas en espaldera (variedades blancas y tintas) será de 13.000 kg/ha y 96,2 hl/ha. Cuando el rendimiento sea superior a los autorizados, la producción total de la parcela no podrá ser comercializada como Denominación de Origen La Mancha.
• Denominación de Origen Calificada Rioja: la norma de calidad establece que se dedicarán exclusivamente a la elaboración de vinos protegidos partidas de uva sana con un grado alcohólico volumétrico (% Vol.) natural mínimo de 11% Vol. para las uvas tintas y de 10,5% Vol. para las uvas blancas, separando las uvas tintas de las blancas en cada entrega parcial o pesada en báscula. Se dedicarán exclusivamente a la elaboración de vinos espumosos de calidad partidas de uva sana con un grado alcohólico volumétrico (% vol.) natural mínimo de 9,5 % vol tanto para las uvas tintas como para las uvas blancas, separando las uvas tintas de las blancas en cada entrega parcial o pesada en báscula.
La producción máxima admitida por hectárea será de 6.500 kg de uva, equivalente a 45,5 Hl para las variedades tintas, y de 9.000 kg, equivalente a 63 Hl para las variedades blancas. Los rendimientos de producción de uva se contabilizarán de forma separada e independiente para las variedades tintas y para las variedades blancas, sin que quepa compensación de variedades. La producción máxima admitida por hectárea en el caso de uva destinada a la elaboración de vinos con reconocimiento de la entidad geográfica menor ‘viñedo singular’, será de 5.000 kg de uva, equivalente a 32,50 Hl para las variedades tintas, y de 6.922 kg, equivalente a 44,99 Hl para las variedades blancas.
• Denominación de Origen Protegida Ribera del Duero: en este caso, la norma establece que se dedicarán, exclusivamente, a la elaboración de vinos protegidos las partidas de uva sana con una graduación natural mínima de 11 grados para las variedades tintas y de 10,5 grados, en el caso de las variedades blancas.
La producción máxima admitida por hectárea será de 7.000 kilogramos de uva (50,4 hectolitros por hectárea), para todas las variedades, excepto para la variedad Albillo Mayor, que será de 9.500 Kg de uva por hectárea (68,4 hectólitros por hectárea). 2.- La uva procedente de parcelas cuyos rendimientos sean superiores al límite autorizado, no podrá ser utilizada en la elaboración de vinos protegidos por esta DOP.
• Denominación de Origen Jumilla: la norma establece que la vendimia se realizará de manera que no perjudique a la calidad de la uva, dedicando a la elaboración de vinos protegidos exclusivamente las partidas de uva sana con el grado de madurez necesario y una graduación mínima de 10,70º para uvas blancas y 11º para uvas tintas. Las uvas de la variedad Monastrell destinadas a la elaboración del vino de licor, deben presentar en el momento de la vendimia una graduación de al menos 13º.
El rendimiento de las variedades tintas en cultivo extensivo será de 5.000 kilogramos de uvas por hectárea; las variedades blancas en cultivo extensivo, 5.625 kilogramos de uvas por hectárea. Y en cultivo intensivo, 8.750 kilogramos de uvas por hectárea.
• Denominación de Origen Rueda: según el pliego de condiciones de calidad, la vendimia se realizará cuando la uva adquiera el grado de madurez adecuada, dedicando exclusivamente a la elaboración de vinos protegidos partidas de uva sana. La graduación alcohólica volumétrica potencial mínima de las partidas o lotes unitarios de vendimia será de 12% Vol. para las variedades tintas y 10,5% Vol. para las variedades blancas. En el caso de partidas de uva destinadas a la elaboración de vinos espumosos de calidad será admitida una graduación alcohólica volumétrica potencial mínima de 9,5% Vol. Dichas partidas de uva no podrán ser destinadas a la elaboración de otro tipo de vinos.
Los rendimientos máximos admitidos por hectárea en viñedos en plena producción, entendiendo como tal a partir del quinto año de plantación, serán para las variedades blancas en espaldera: 10.000 kilogramos por hectárea para las variedades Verdejo, Sauvignon Blanc, Chardonnay y Viognier, y de 12.000 kilogramos por hectárea para la variedad Viura. En el caso de variedades blancas en pie bajo (vaso) será de 8.000 kilogramos por hectárea para Verdejo, Sauvignon Blanc, Chardonnay y Viognier, y de 10.000 kilogramos por hectárea para Viura y Palomino Fino. Para las variedades tintas será de 7.000 kilogramos por hectárea.
Rendimientos y calidad
A la vista de estos datos, queda patente que el grado de exigencia de algunos Consejos Reguladores es superior a otros. La pregunta es: ¿de qué modo afecta la diferencia de criterios a la calidad de los vinos producidos en unas u otras zonas?
El refranero español que dice “mejor poco y bueno que mucho y malo”. Pero, ¿es aplicable a los rendimientos del viñedo? La respuesta es… depende. Está claro que la producción extrema tiende a mermar la calidad de la uva y que los viñedos con rendimientos más bajos suelen dar como resultado vinos de alta calidad que se venden en el mercado a mayor precio y respaldados por un mejor prestigio. Sin embargo, las técnicas de cultivo han evolucionado mucho y, hoy en día, es posible lograr vinos de calidad manejando adecuadamente los cultivos.
En cuanto a la obligatoriedad de establecer un contenido mínimo de azúcares en la uva procedente de cada partida, es necesaria para evitar las prácticas de cultivo que elevan considerablemente las producciones, lo que ocasiona una disminución de la concentración de azúcares en la uva y, por tanto, del grado alcohólico del vino que con ella se elabora, lo que obligaría a recurrir a otras prácticas enológicas que merman la calidad de los mismos.
