Aceite de oliva, un ingrediente muy apreciado en la Antigua Roma

Plinio El Viejo, escritor y militar romano del siglo I, decía en su obra “Historia Natural”, la única de las que escribió que ha llegado hasta nuestros días, que “hay dos líquidos que son especialmente agradables para el cuerpo humano, el vino por dentro y el aceite por fuera. Ambos son los productos más excelentes de los árboles, pero el aceite es una necesidad absoluta, y no ha errado el hombre en dedicar sus esfuerzos a obtenerlo”. Y es que, en la época romana, utilizado para diferentes menesteres, el aceite de oliva ya gozaba del prestigio que tiene hoy en día.

Aunque popularizado desde varios siglos antes de Cristo por griegos y fenicios, para los romanos se convirtió en un ingrediente fundamental y, por ello, fueron más allá que sus predecesores y produjeron aceite de oliva a una escala mucho mayor. El escritor Catón El Viejo, en su tratado “De Agri Cultura” (o “Sobre la agricultura”) describe algunas grandes propiedades en detalle, diciendo de ellas que la producción anual de un solo productor podía llegar a estar entre 50.000 y 100.000 litros de aceite.

Los romanos fueron los primeros en utilizar una prensa circular de piedra (llamada trapetum), que consistía en un gran recipiente de piedra (mortarium) en el que se vertían las aceitunas, que se trituraban bajo dos piedras cóncavas (orbis) unidas a una barra central (cupa). Ésta se unía a un pivote de hierro (columela) y el dispositivo se insertaba sobre un eje central (miliarium), que pasaba por el centro del receptáculo, lo que permitía que las piedras giraran en su interior. Estas muelas de piedra giratorias a menudo se accionaban con mulas con arneses para ganar eficiencia.

Los romanos también fueron responsables de cambiar el sistema tradicional de prensa de barra y cabrestante a un sistema de tornillo que aumentó en gran medida la presión de trituración. Esto hizo posible satisfacer la demanda cada vez mayor de aceite de oliva en un imperio en constante expansión y dio como resultado volúmenes de producción que, según los expertos, no se igualaron hasta el siglo XIX.

De esta molienda se obtenía una pasta de aceitunas que se sometía al prensado en una habitación conocida como torcularium. El aceite así obtenido se decantaba en grandes vasijas de cerámica llamadas dolia, que solían estar semienterradas, y luego se almacenaba en ánforas en la llamada cella olearia.

Hoy en día, es común hablar de diferentes calidades dentro del aceite de oliva, pero no es algo nuevo. En la Antigua Roma ya se diferenciaba entre tres calidades de producto, según el momento de elaboración. El primero se denominaba oleum omphacium y era el extraído de las aceitunas aún verdes, que solían cosechar en torno al mes de septiembre. Es lo que hoy conoceríamos como aceite de oliva de cosecha temprana y, al igual que ahora, el rendimiento de estas aceitunas era mucho menor y, por lo tanto, era un producto muy preciado que se utilizaba, fundamentalmente, para llevar a cabo ofrendas religiosas o como base para perfumes.

La segunda categoría de aceite era el denominado oleum viride, que se elaboraba en el mes de diciembre con aceitunas que se encontraban en el momento del envero, es decir, entre las tonalidades verdes y moradas. Este aceite de oliva se destinaba a la cocina, ya que su sabor, más suave y afrutado, encajaba a la perfección con los platos que elaboraban.

La última categoría era el oleum acerbum o maturum, que se fabricaba más tarde, con las aceitunas que habían caído al suelo por maduración, algunas de ellas podridas. Por este motivo, el aceite obtenido era de inferior calidad y lo solían emplear las clases más adineradas como combustible para iluminación.

Pero ahí no quedaban las clasificaciones. Dentro del oleum viride, se diferenciaban otros tres tipos de aceite, dependiendo del prensado. El oleum flos se obtenía del primer prensado y era el de más calidad. Digamos que sería el equivalente a nuestro aceite de oliva virgen extra (AOVE). Por su parte, el oleum sequens era el obtenido en el segundo prensado que, a su vez, era sometido a agua caliente para facilitar su extracción, bajando así su calidad. Por último, el oleum cibarium era el de calidad más baja, que se utilizaba también para la iluminación y, en ocasiones, para la alimentación de los esclavos.

Además de como ofrenda a los dioses, como hemos comentado, el aceite de oliva era un ingrediente fundamental en la cocina romana, formando parte de salsas, guisos, condimentos, así como frituras. Tan importante era que Julio César lo incluyó en la conocida como “annona” que entregaba a los soldados de su ejército. La “annona” era un sistema establecido años antes por Cayo Graco para paliar la hambruna entre la población más pobre y que consistía en la distribución de grano a precio bajo para los más necesitados (y, posteriormente, de manera gratuita). Probablemente, este hecho también contribuyó a expandir el conocimiento del aceite de oliva en nuevos territorios conquistados por el ejército romano.

Medicina y cosmética fueron otros de los usos que los romanos dieron al aceite de oliva. Ya hemos visto al principio de este artículo que Plinio hablaba del “aceite por fuera” y es que era utilizado como ungüento hidratante por quienes hacían deporte, pero también como remedio para curar heridas. Unido a otros ingredientes, servía de base para crear perfumes, tanto para los vivos como para los difuntos, a los que embadurnaban con estos aceites antes de darles sepultura. Y, por supuesto, gracias a sus propiedades beneficiosas se utilizaban para tratar cólicos, úlceras y otros males.

Por último, y como también hemos comentado ya, era utilizado como combustible para las luminarias, ya que permitía mantener la mecha que se introducía en el recipiente durante un largo tiempo.