Un equipo de investigadores de la Universidad de Jaén (UJA), a petición de GEA Westfalia Separator Ibérica, ha realizado unas pruebas industriales en la almazara de Molino de Genil, de Écija, con el objetivo de determinar la influencia que la centrífuga de discos ejerce sobre la calidad de los aceites de oliva vírgenes. Los resultados han demostrado que los ésteres alquílicos son susceptibles de ser eliminados mediante este proceso.
La conclusión alcanzada es de gran relevancia para el sector oleícola, ya que la Comisión Europea, en su Reglamento 1.348/2.013 -que entró en vigor en 2.014- establece las características de los aceites de oliva, de orujo de oliva y sus métodos de análisis; y establece algunos novedosos parámetros analíticos que deben cumplir todos los aceites de oliva vírgenes extra en relación al nivel máximo de ésteres etílicos. En concreto, la reglamentación fija este límite en 30 mg./kg. a partir de la próxima campaña, frente a los 35 mg./kg. establecidos en 2.014/15 y los 40 mg./kg. de 2.013/14. Esta reducción en el nivel máximo de ésteres etílicos podría dejar fuera a aceites de muy buena calidad, dado que existen aceites de muy buena calidad que se quedarían fuera por este parámetro de manera injusta. En este sentido, Juan Vilar, presidente de Gea Westfalia Separator Ibérica, ha apuntado cómo los resultados de las pruebas llevadas a cabo por los investigadores de la UJA son «vitales para el sector por dos razones fundamentales: la primera, porque se ha logrado localizar el foco de dicha sustancia dentro del proceso de elaboración de aceite de oliva y, la segunda, porque se ha descubierto que existe la posibilidad de eliminarlos en el caso de que la labor preventiva resulte insuficiente en su aplicación durante la obtención del producto».
Estudio
El proyecto de investigación ha corrido a cargo del equipo formado por los profesores de la UJA Manuel Moya y Mª Teresa Ocaña; y la becaria de investigación Sonia Alcalá, que, durante los tres últimos meses han realizado diferentes ensayos modificando el número de revoluciones y el porcentaje de agua añadida a la centrífuga vertical.
Una vez fijadas las condiciones de operación y tras esperar el tiempo necesario para que alcance el régimen estacionario, se tomaron diferentes muestras de aceites de salida de decánter y de salida de centrífuga. Con posterioridad, los científicos analizaron los resultados en el laboratorio del Departamento de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales, determinando el contenido en ésteres etílicos y metílicos regulados en reglamentos anteriores, la acidez libre, el índice de peróxidos, la absorbancia en el ultravioleta a las longitudes de onda 232 y 270 nm. (K232 y K270) y, adicionalmente, el contenido en pigmentos (clorofilas y carotenoides), en polifenoles totales y en ortodifenoles.
De los resultados de los análisis, y tras su interpretación, los investigadores observaron que los ésteres etílicos y los metílicos se incrementan por el simple hecho de pasar de la salida del decánter a la salida de la centrífuga; con un promedio de 14,33 mg./kg. para los etílicos y de 11,15 mg./kg. para los metílicos. Del mismo modo, el uso de agua en la centrífuga autolimpiable, de descargas parciales y con consumo mínimo y regulado de agua -desarrollada por GEA Westfalia Separator Ibérica- origina una disminución de ésteres etílicos en los aceites a razón de 0,77 mg./kg. por cada punto porcentual de agua añadida. Para los ésteres metílicos el descenso es de 0,58 mg./kg. por punto de agua. Asimismo, los expertos ratificaron que, a lo largo del proceso de elaboración del aceite de oliva, el incremento de estos compuestos se produce en mayor medida en el depósito tamiz.
Por último, las conclusiones del estudio señalan que la velocidad de giro de la centrífuga no influye en el contenido en ésteres de los aceites y apuntan que no se ha observado que el lavado de los aceites en la centrífuga vertical modifique de forma significativa los resultados obtenidos para el resto de parámetros analizados.
Los esteres etílicos se producen por la reacción de los ácidos grasos libres y el etanol que, a su vez, proviene de la fermentación etílica de los hidratos de carbono de la aceituna, es decir, reflejan que, cuanto mayor es este índice, mayor es el deterioro del fruto por procesos especialmente de fermentación.